●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
Время приготовления:
ок. 3 часов На 12-14 порций
Вам потребуется:
Для теста:
600 г муки
1 ч. л. соли
300 г сливочного масла
или топленого жира
ок. 125 мл холодной воды
Для фарша:
1 утка весом ок. 2 кг
1 утиная печень
или 2 печени
домашней птицы
250 г свиной грудинки
40 мл портвейна
сок 7 апельсина
1 ч. л. свежих листиков тимьяна
свежесмолотый перец 30 г изюма
20 мл мадеры
2 ст. л. растительного масла 1 лавровый лист
6-8 горошин перца
1 луковица
40 мл коньяка
1 л воды
250 мл красного
сухого вина
соль
250 г жирного сала
натертая корка 1 апельсина
по 1 мерной ложечке
имбиря, гвоздики и муската
2 яйца
60 г фисташек
20 г сливочного масла
1 яичный желток
4 пластинки желатина
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●

Подготовка утки
Разрезать грудку утки, отрезать ноги, освободить мясо от кожи и сухожилий, после чего мелко нарезать. Подготовить тесто в соответствии с указаниями и поставить его в прохладное место.

Маринование
Замариновать мясо утки, свинину и печень в смеси портвейна, апельсинового сока, перца и 1 ч. л. тимьяна; мариновать в течение 1ч. Размочить изюм в мадере.

Подготовка к варке
Мелко порубить утиные обрезки и хорошенько обжарить в горячем растительном масле. Добавить лавровый лист, перец и нарезанный маленькими кубиками лук и обжарить все вместе в течение короткого времени.

Варка бульона
Долить коньяк, воду и красное сухое вино. Посолить, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 30 мин.

Приготовление фарша
Из маринованного мяса, сала, натертой апельсиновой корки, специй и яиц приготовить фарш , добавить в него изюм вместе с мадерой, в которой он размачивался, а также фисташки. Обжарить печень на сливочном масле.

Заполнение формы
Выложить внутреннюю поверхность формы для паштета приготовленным тестом . Заложить внутрь половину фарша и хорошо обжать сверху, особенно по углам.

Укладывание печени
Разделить'на две части обжаренную и охлажденную печень и при желании обернуть ее пластами шпика. Положить по оси формы и равномерно накрыть сверху остатками фарша, после чего обжать его сверху.

Закрытие паштета
Накрыть сверху тестом и смазать слегка взбитым желтком. В течение 1 5 мин. обжаривать при 220 °С. Затем снизить температуру до 180° и обжаривать 40 мин. до появления золотисто-коричневой корочки.

Приготовление желе
Пропустить утиный бульон через положенную внутрь сита марлю и уварить до 250 мл. Соединить его с желатином

Заполнение желе
Слегка охлажденное желе залить через отверстия в тесте в охлажденный паштет, после чего поставить его на несколько часов для застывания желе в холодное место.

●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
В 1 порции:
1040 ккал
40 г белков
75 г жиров
40 г углеводов
▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪
СОВЕТЫ :
Паштет будет выглядеть особенно аппетитно и красиво, если куски печенки вы завернете в пластинки тонко нарезанного свиного сала.


▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪